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(資料圖)
文｜餐飲深觀察
回望2022年，餐飲行業(yè)變化頗多，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的品類(lèi)顯現(xiàn)出發(fā)展疲態(tài)，而一些品類(lèi)卻迎來(lái)發(fā)展契機(jī)。
艱難的2022年終于過(guò)去了！過(guò)去一年，餐飲業(yè)發(fā)生了許多改變品類(lèi)走向的大事件。
年初，喜茶和奈雪的茶紛紛降價(jià)，奶茶告別“30元時(shí)代”；年末喜茶傳出開(kāi)放非一線(xiàn)城市的加盟、奈雪的茶“抄底”樂(lè)樂(lè)茶；
咖啡賽道新銳輩出，瑞幸咖啡逆風(fēng)翻盤(pán)，改寫(xiě)了星巴克一家獨(dú)大的競(jìng)爭(zhēng)局面；
資本對(duì)中式烘焙不再狂熱，曾經(jīng)炙手可熱的玩家正在遭遇收縮、虧損等一系列窘境；
中式面館多個(gè)品牌遭遇“閉店潮”，紛紛探索轉(zhuǎn)型謀出路；
中式米飯快餐賽道，3個(gè)品牌同時(shí)爭(zhēng)奪“中式米飯快餐第一股”。
在發(fā)生上述餐飲大事件的賽道中，有的經(jīng)營(yíng)者沒(méi)撐到最后，在年關(guān)來(lái)臨前已無(wú)奈退場(chǎng)；有人拼死硬抗到現(xiàn)在，痛下決心要把失去的三年給找回來(lái)。
備受鼓舞的是，隨著疫情防控政策調(diào)整，餐飲業(yè)在2023年春節(jié)正式到來(lái)前已逐步復(fù)蘇，相信2023年將是餐飲人大展拳腳的一年。
前途是光明美好的，但是很多人可能不知道該如何行動(dòng)，比如2023年餐飲要怎么干？到底哪些餐飲品類(lèi)值得關(guān)注？又有哪些餐飲品類(lèi)要慎重入局？
觀察君已經(jīng)貼心為你做好了這篇年度品類(lèi)盤(pán)點(diǎn)干貨，上述問(wèn)題的答案，你都能在本文中找到。
咖飲:迎快速發(fā)展期，咖飲“茶飲化”趨勢(shì)漸顯
在過(guò)去的2022年，咖飲賽道一片火熱。
資本繼續(xù)下注，咖飲品牌瘋狂開(kāi)店擴(kuò)張，茶飲品牌以及其他領(lǐng)域的商業(yè)巨頭也紛紛進(jìn)軍咖飲賽道。咖飲，成為疫情下少有的發(fā)展趨勢(shì)向好的餐飲業(yè)細(xì)分賽道之一。與此同時(shí)，咖飲賽道競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)亦空前激烈。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年咖飲賽道一共發(fā)生了28起投融資事件，比2021年（17起）增加了11起?？梢?jiàn)，在資本對(duì)餐飲行業(yè)整體投資態(tài)度日趨謹(jǐn)慎的年份，咖飲品牌卻依然較受資本青睞。
在獲得融資的咖飲品牌中，以新銳咖飲品牌為主，還有不少是在當(dāng)?shù)赜休^高知名度的區(qū)域咖飲品牌，比如寧波的歪咖啡、紹興的Coco.Juliet、長(zhǎng)沙的DOC當(dāng)刻咖啡和RUU COFFEE等。
在資本的助力下，一批本土新銳咖飲品牌快速崛起。
比如瑞幸咖啡在2022年開(kāi)出了約3000家新店，擴(kuò)張速度是2021年的兩倍多。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，其目前門(mén)店數(shù)超過(guò)8000家，成為門(mén)店數(shù)最多的咖飲品牌。
2019年成立于上海的NOWWA挪瓦咖啡，疫情以來(lái)開(kāi)出了1200+門(mén)店；專(zhuān)注直營(yíng)模式的Manner Coffee的門(mén)店數(shù)也已超過(guò)500家。
整個(gè)咖飲品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)格局，已經(jīng)從星巴克一家獨(dú)大逐步發(fā)展成“兩超多強(qiáng)”的局面。
咖飲品牌快速擴(kuò)張的背后，是國(guó)內(nèi)咖飲消費(fèi)需求的不斷上漲。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)咖飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了608億元，較2020年增長(zhǎng)30.8%。隨著2022年咖飲賽道持續(xù)火熱，咖飲的市場(chǎng)規(guī)模繼續(xù)壯大，估計(jì)2022年我國(guó)咖飲的市場(chǎng)規(guī)模為797億元。
快速擴(kuò)容的咖飲市場(chǎng)也呈現(xiàn)出兩個(gè)較為明顯的發(fā)展趨勢(shì)。
其一，下沉市場(chǎng)成增長(zhǎng)動(dòng)力源。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，一線(xiàn)城市、新一線(xiàn)城市咖飲門(mén)店數(shù)量在全國(guó)咖飲門(mén)店總量的占比已達(dá)到57.2%，門(mén)店分布相當(dāng)密集，呈現(xiàn)出比較典型的存量競(jìng)爭(zhēng)特征。
鑒于此，很多咖飲品牌開(kāi)始嘗試布局下沉市場(chǎng)，如星巴克、瑞幸咖啡等頭部品牌近年都有下沉動(dòng)向。蜜雪冰城孵化的平價(jià)咖飲品牌幸運(yùn)咖，亦在下沉市場(chǎng)瘋狂擴(kuò)張。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，目前幸運(yùn)咖的門(mén)店數(shù)有約1500家，其七成門(mén)店分布在三線(xiàn)及以下城市。未來(lái)下沉市場(chǎng)或?qū)⒊蔀榭э嬈放频牧硪粦?zhàn)場(chǎng)。
其二，國(guó)內(nèi)咖飲品類(lèi)正在逐步“本土化”“茶飲化”。
隨著瑞幸咖啡、Manner Coffee、NOWWA挪瓦咖啡、幸運(yùn)咖等本土咖飲品牌迅速崛起，它們?cè)诳谖逗痛钆渖系膭?chuàng)新越來(lái)越契合國(guó)人的咖啡消費(fèi)需求，而運(yùn)營(yíng)方式也跟茶飲品牌愈來(lái)愈接近。
在產(chǎn)品上，口味越來(lái)越多元化，衍生出奶咖、果咖、茶咖以及各種特調(diào)咖飲產(chǎn)品。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在2021-2022年消費(fèi)者推薦最多的10款咖飲產(chǎn)品中，拿鐵類(lèi)咖飲占據(jù)領(lǐng)先地位，其他經(jīng)典口味產(chǎn)品譬如美式咖啡、摩卡等則排名靠后。
在品牌營(yíng)銷(xiāo)策略上，用爆品引流、快速推新、跨界聯(lián)名等方式則成為了咖飲品牌的普遍做法。
總的來(lái)說(shuō)，中國(guó)咖飲市場(chǎng)的總消費(fèi)量與人均消費(fèi)量遠(yuǎn)低于歐美、日韓等成熟市場(chǎng)，增長(zhǎng)潛力極大。在一、二線(xiàn)城市的帶動(dòng)下，咖飲消費(fèi)浪潮也在逐步輻射至三線(xiàn)、四線(xiàn)城市。
連鎖咖飲品牌的黃金發(fā)展時(shí)期已經(jīng)來(lái)臨。與此同時(shí)，也將跑出更多國(guó)貨咖飲黑馬品牌。
茶飲：步入發(fā)展陣痛期，頭部腰部品牌大混戰(zhàn)
2022年的新茶飲行業(yè)，可以說(shuō)是十分動(dòng)蕩的。
先是年初，喜茶、奈雪的茶紛紛下調(diào)產(chǎn)品售價(jià)，并分別表示“年內(nèi)絕不漲價(jià)”“每月推出一款低價(jià)產(chǎn)品”，從此，新茶飲正式告別“30元時(shí)代”。
2022年9月，下沉王牌蜜雪冰城傳出A股上市申請(qǐng)已獲受理并正式預(yù)披露招股書(shū)。若IPO順利推進(jìn)，市場(chǎng)有望迎來(lái)繼奈雪的茶之后的“奶茶第二股”。雖然近來(lái)又有一些消息稱(chēng)蜜雪冰城上市或延緩，但是蜜雪冰城對(duì)外表示上市工作在正常推進(jìn)中。
2022年年末，喜茶宣布關(guān)閉喜小茶，并且開(kāi)放非一線(xiàn)城市的加盟業(yè)務(wù)，引發(fā)業(yè)內(nèi)對(duì)其下一步聚焦開(kāi)店做大規(guī)模，意欲上市的猜想。
奈雪的茶更是直接以5.25億元（2022年新茶飲行業(yè)最大的一筆投資）“抄底”樂(lè)樂(lè)茶。高端茶飲市場(chǎng)曾經(jīng)“三足鼎立”的格局已經(jīng)成為過(guò)往云煙。
2022年，新茶飲江湖依然風(fēng)起云涌，但一個(gè)顯而易見(jiàn)的事實(shí)是，曾經(jīng)高歌猛進(jìn)的茶飲賽道，如今步入了發(fā)展的陣痛期。
首先表現(xiàn)在資本層面，雖然2022年的融資事件數(shù)（26起）與2021年30起相差不大，但從融資金額與投資方實(shí)力等方面來(lái)看，資本對(duì)茶飲賽道的熱情已開(kāi)始降溫，入局變得相對(duì)謹(jǐn)慎了。
其次，曾經(jīng)蒙眼狂奔的茶飲品牌們?nèi)兆硬辉倌敲春眠^(guò)了。新茶飲上半場(chǎng)在資本加持下，多數(shù)品牌加速跑馬圈地，但在2022年，品牌擴(kuò)張開(kāi)始出現(xiàn)分化。
以奈雪的茶、蜜雪冰城為代表的上市、擬上市品牌，門(mén)店規(guī)模保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。而降價(jià)后的喜茶以及大多數(shù)中端市場(chǎng)品牌，門(mén)店增速明顯放緩了。比如CoCo都可、1點(diǎn)點(diǎn)、古茗、茶百道2022年新開(kāi)店數(shù)量都不及上一年。
由于疫情反復(fù)等多種因素的影響，加上產(chǎn)品同質(zhì)化等問(wèn)題日益凸顯，茶飲整體市場(chǎng)規(guī)模增速放緩，但競(jìng)爭(zhēng)卻更加激烈了。
一方面，頂流品牌開(kāi)始下沉。喜茶、奈雪的茶頻繁降價(jià)，就是為了覆蓋更多的目標(biāo)消費(fèi)人群。喜茶開(kāi)始試水非一線(xiàn)城市的加盟，或也是為了去下沉市場(chǎng)擴(kuò)容。奈雪的茶“抄底”樂(lè)樂(lè)茶，也被業(yè)內(nèi)人士猜測(cè)，或有借其開(kāi)啟加盟模式探索下沉市場(chǎng)之意。
面對(duì)頭部品牌的下探，腰部品牌也不得不奮起迎戰(zhàn)。有的品牌快速跑馬圈地，以期以規(guī)模取勝。比如滬上阿姨2022年開(kāi)出了1300多家門(mén)店，目前，紅餐大數(shù)據(jù)顯示其總門(mén)店數(shù)已達(dá)5314家。也有像書(shū)亦燒仙草、茶百道等品牌積極開(kāi)發(fā)抖音新渠道，采用大爆品策略，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)方式，搶占市場(chǎng)。
而原本從地方、區(qū)域市場(chǎng)冒頭的“黑馬”品牌亦開(kāi)始沖擊一線(xiàn)。比如廣西奶茶品牌阿嬤手作，2022年新開(kāi)門(mén)店均位于上海、廣州及深圳。還比如誕生于云南的霸王茶姬，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，目前其在一線(xiàn)以及新一線(xiàn)城市的門(mén)店占據(jù)了28%左右。
很顯然，品牌們都在以各自方式“出走”現(xiàn)有市場(chǎng)，深入對(duì)方的“腹地”，一場(chǎng)大混戰(zhàn)正在一二線(xiàn)市場(chǎng)與下沉市場(chǎng)這兩個(gè)市場(chǎng)中展開(kāi)。
此外，在行業(yè)加速洗牌的過(guò)程中，茶飲品牌已經(jīng)從開(kāi)始的“單邊作戰(zhàn)”進(jìn)化為“多面作戰(zhàn)”，以投資的方式打造品牌矩陣，通過(guò)不斷延展品類(lèi)和業(yè)務(wù)來(lái)增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力。
奈雪對(duì)外投資并不是個(gè)例，喜茶、蜜雪冰城、茶顏悅色、書(shū)亦燒仙草、檸季等知名茶飲品牌都開(kāi)始了“招兵買(mǎi)馬”，以實(shí)現(xiàn)抱團(tuán)取暖。
總之，茶飲品類(lèi)發(fā)展開(kāi)始轉(zhuǎn)向做強(qiáng)品牌力的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)階段。此時(shí)，克服內(nèi)卷的核心抓手就在成本和價(jià)值上，誰(shuí)能用更小的成本創(chuàng)造更多價(jià)值，誰(shuí)就能成為最后的贏家。
中式烘焙：資本不再狂熱，賽道興衰交錯(cuò)
不同于2021年的炙手可熱，2022年新中式烘焙賽道肉眼可見(jiàn)地在降溫降速。
曾經(jīng)炙手可熱的玩家拓店降速，甚至陷入裁員、虧損等窘境。
2022年11月底，虎頭局渣打餅行公眾號(hào)對(duì)外表示，公司面臨巨大的資金壓力，決定暫時(shí)退出部分區(qū)域市場(chǎng)，并隨即退出了成都、重慶、北京等多個(gè)城市。之后的時(shí)間內(nèi)，虎頭局的門(mén)店收縮仍在持續(xù)。
曾備受資本追捧的墨茉點(diǎn)心局，也陷入了后勁不足的狀態(tài)。2022年僅新開(kāi)約20家門(mén)店，相比2021年大幅減少。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，墨茉目前共有54家門(mén)店，主要仍分布在湖南。此外，它還將戰(zhàn)略重心聚焦于運(yùn)營(yíng)上，大有回守基本盤(pán)的態(tài)勢(shì)。
融資層面也遇冷，虎頭局和墨茉在2022這一整年沒(méi)有任何融資記錄。
實(shí)際上，由于入局者眾多， 產(chǎn)品創(chuàng)新乏力、同質(zhì)化嚴(yán)重，資本在烘焙賽道上的注意力已經(jīng)從新中式轉(zhuǎn)向新生的、小眾的烘焙品牌。
比如麥子妍茶、KUMO KUMO、鶴所、御華麟、宮顏榴蓮坊等2022年獲得融資的烘焙品牌，都聚焦在新的細(xì)分品類(lèi)，僅有龍門(mén)局渣打點(diǎn)心和酥品局這2個(gè)品牌定位新中式，而且融資金額與2021年的動(dòng)輒上億元相差甚遠(yuǎn)。
另外，在新中式烘焙的新玩家陣營(yíng)中，也有不少品牌徹底倒下，如鐘酥局、貝貝點(diǎn)心局、淡唐點(diǎn)心局等，它們的平均生存周期僅有6個(gè)月左右。
不過(guò)，這也并不意味著新中式烘焙賽道就徹底涼涼了。
實(shí)際上，新中式烘焙這條賽道，今年已呈現(xiàn)興衰交錯(cuò)的態(tài)勢(shì)。網(wǎng)紅新品牌遭遇發(fā)展瓶頸，但仍有一些老品牌在穩(wěn)步擴(kuò)張。
比如瀘溪河2022年開(kāi)出了120余家新店，與2021年的開(kāi)店速度相當(dāng)。還有鮑師傅、詹記等也在穩(wěn)扎穩(wěn)打繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模。
前幾年創(chuàng)立的臺(tái)峽糕點(diǎn)、東更道點(diǎn)心行等品牌，也抓住了“新中式點(diǎn)心”這波東風(fēng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，它們目前的門(mén)店數(shù)分別是268、105家，其中90%的門(mén)店都是這兩年新開(kāi)的。
從這些增長(zhǎng)的品牌身上也能看出，新中式烘焙的消費(fèi)需求仍在，市場(chǎng)規(guī)模仍在不斷擴(kuò)大。但現(xiàn)狀無(wú)法忽視，市場(chǎng)集中度較低，賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈，品類(lèi)洗牌亦在上演。
而國(guó)潮烘焙品牌要想長(zhǎng)久地佇立在風(fēng)口之中，仍需要?dú)v經(jīng)一番考驗(yàn)。毋庸置疑的是，產(chǎn)品能力、供應(yīng)鏈能力，組織和人才管理能力都是決定成敗的關(guān)鍵因素。
目前，大家對(duì)新中式烘焙已經(jīng)回歸理性，光憑故事已經(jīng)無(wú)法打動(dòng)資本，自身有造血能力的品牌，才能長(zhǎng)久生存下去。
中式面館：多品牌遭遇“閉店潮”，紛紛探索轉(zhuǎn)型謀出路
2021年此時(shí)，面賽道里還是一片熱鬧——陳香貴、馬記永、張拉拉等新蘭州拉面品牌大筆拿錢(qián)、大舉開(kāi)店。時(shí)間不過(guò)一年，故事就有了全然不同的走向，頻繁關(guān)店、融資中斷、投資失利……
2022年中，在一次采訪(fǎng)中，陳香貴的創(chuàng)始人姜軍坦承，過(guò)去一年開(kāi)店花了 2 個(gè)多億，但“現(xiàn)在的確是不敢開(kāi)店”。擴(kuò)張和經(jīng)營(yíng)難題下，陳香貴已經(jīng)在精簡(jiǎn)布局。
據(jù)媒體報(bào)道，陳香貴在深圳的門(mén)店正在大量關(guān)閉，武漢近一半門(mén)店都已關(guān)閉。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，陳香貴目前有177家門(mén)店，少于其2021年年底的總門(mén)店數(shù)。
陳香貴撤退背后，是新中式面館品牌的集體收縮。2022年以來(lái)，張拉拉、嘻嘛香等網(wǎng)紅面館的拓店計(jì)劃都不及預(yù)期。
比如張拉拉的門(mén)店規(guī)模不升反降，關(guān)店率也遠(yuǎn)高于馬記永和陳香貴。其開(kāi)放加盟的消息也被業(yè)內(nèi)解讀成是為了降低經(jīng)營(yíng)壓力。
與此同時(shí)，高估值的品牌提前透支，也讓資本不再買(mǎi)單。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年面館的融資事件數(shù)對(duì)比2021年同期大幅下滑。
反復(fù)的疫情或許是導(dǎo)致上述品牌窘境的原因之一，但也不一定是主要原因。也有很多餐飲品牌在疫情之下逆勢(shì)擴(kuò)張并實(shí)現(xiàn)了盈利，危機(jī)下反而更考驗(yàn)連鎖品牌的經(jīng)營(yíng)能力。
觀察君曾分析過(guò)，中式面館的最大問(wèn)題或是客單價(jià)較高，選址集中在商場(chǎng)，該門(mén)店模型更多迎合的是消費(fèi)升級(jí)的需求，該模型成立的關(guān)鍵在于高流量、高客單下的高坪效。但當(dāng)外部條件發(fā)生了變化，比如商場(chǎng)客流下滑、消費(fèi)降級(jí)等，這種模型的弊端就顯露出來(lái)了。
在疫情及同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的毒打下，上述中式面館品牌也在積極謀變，比如和府撈面在積極探索多元副牌；陳香貴也在嘗試轉(zhuǎn)型，甚至用招鐘點(diǎn)工、賣(mài)米飯等手段來(lái)快速縮減成本，提高門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率。
雖然米飯是中國(guó)受眾最廣的品類(lèi)，但對(duì)于連鎖品牌來(lái)說(shuō)，面館賣(mài)飯，消費(fèi)者究竟是否買(mǎi)單，還需要時(shí)間檢驗(yàn)。
總之，不管是從可標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制還是剛需性來(lái)說(shuō)，面條都是中餐領(lǐng)域極具萬(wàn)店基因的品類(lèi)。2022年疫情疊加消費(fèi)市場(chǎng)的變化，使得中式面館的資本熱潮逐漸退卻，也讓那些靠資本輸血跑馬圈地的網(wǎng)紅品牌，開(kāi)始重新審視自身的商業(yè)模型和品牌價(jià)值。
從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，也是好事，只有努力突破，不斷進(jìn)化，品牌才能從網(wǎng)紅變成長(zhǎng)紅。
米粉：新疆炒米粉火出圈，小眾米粉嶄露頭角
這兩年資本加速涌入米粉賽道，新興品牌快速崛起，地方政府如柳州、江西積極支持米粉產(chǎn)業(yè)的建設(shè)，米粉品類(lèi)煥發(fā)出新活力。
繼2021年譚仔國(guó)際上市，霸蠻、貴鳳凰、肥汁米蘭等多個(gè)品牌獲融之后，2022年，亦有甘食記、十分湘、疆小駱、柳螺香等多個(gè)品牌先后獲得融資。
在資本的助力下，米粉的市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年，米粉的市場(chǎng)規(guī)模約為1097億元，估計(jì)2022年為1324億元。
雖然米粉市場(chǎng)規(guī)模巨大，但由于米粉細(xì)分品類(lèi)眾多、地域性強(qiáng)，整體仍較分散。規(guī)?；潭炔桓?，中大型的連鎖品牌較少，小店、夫妻店占大多數(shù)，“有品類(lèi)無(wú)品牌”的特征較為明顯。
近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)地方美食消費(fèi)欲望的增長(zhǎng)，以及社交媒體的傳播擴(kuò)散，原本固守某一區(qū)域的米粉逐漸被更多人接受和喜愛(ài)，細(xì)分米粉品類(lèi)開(kāi)始嶄露頭角。
比如2022年，新疆炒米粉火熱出圈。目前，在小紅書(shū)上就有10萬(wàn)+篇筆記，而更大眾化的蘭州拉面也才只有6萬(wàn)+篇。
多個(gè)新疆米粉品牌快速崛起。如創(chuàng)立于2020年的花小小，僅2022年就開(kāi)出了260余家新店，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，其目前已發(fā)展出了400多家門(mén)店。
啊臻味道米粉、吳佳拌米粉、辣風(fēng)芹等原來(lái)盤(pán)踞新疆的老牌，也趁機(jī)往其他地區(qū)拓展。目前它們的門(mén)店均已超過(guò)200家。
此外，江西米粉近年來(lái)也頗為出圈，比如李大叔南昌拌粉開(kāi)出了310多家門(mén)店，子固路老南昌拌粉有著250多家門(mén)店。
港式云南米線(xiàn)亦表現(xiàn)亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米線(xiàn)，不到半年就拿下了兩輪融資，估值一度近10億元，隨后在市場(chǎng)上引發(fā)了一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。
貴州米粉、成都肥腸粉等地方特色米粉，均有一些代表品牌在過(guò)去兩年中獲得融資，加速崛起。
零售化也是近年來(lái)米粉市場(chǎng)的一大趨勢(shì)。其中螺螄粉、湖南米粉和新疆米粉在速食米粉領(lǐng)域表現(xiàn)較為亮眼。除此之外，不少米粉品牌還推出了調(diào)味品、小吃等零售產(chǎn)品，米粉零售產(chǎn)品出現(xiàn)了調(diào)味品化、特色產(chǎn)品零售化的新趨勢(shì)。
總的來(lái)說(shuō)，對(duì)于米粉品牌而言，產(chǎn)品力就是品牌力。而米粉的產(chǎn)品策略主要有兩大方向，一是強(qiáng)調(diào)地域特色，二是走向融合。前者適合處于發(fā)展初期的品牌，后者適合處于發(fā)展成熟期的品牌。
不論品牌處于哪個(gè)階段，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)至關(guān)重要，只有核心產(chǎn)品能夠大批量和高效率地產(chǎn)出，品牌才能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模復(fù)制。
火鍋：市場(chǎng)較為低迷，黑馬品牌引領(lǐng)品類(lèi)升級(jí)
2022年的火鍋賽道不像以往那般沸騰，整體十分低迷，虧損、閉店、收縮、回歸成主旋律。
火鍋巨頭海底撈、呷哺呷哺相繼陷入了虧損境況，上半年分別虧損2.67億、2.8億，繼2021年規(guī)模性關(guān)店后，2022年在擴(kuò)張上都踩了急剎車(chē)。
欲沖刺上市的七欣天、撈王，上市申請(qǐng)材料紛紛失效，至今沒(méi)有新進(jìn)展。
不少網(wǎng)紅火鍋、明星火鍋也陷入了閉店潮。比如七七地?cái)偦疱仭①t合莊，如今門(mén)店數(shù)都僅剩高峰時(shí)期的一半。
還有很多其他品牌也都紛紛減速剎車(chē)。比如重慶火鍋品牌周師兄，2021年獲得億元融資，高調(diào)攻入上海、深圳等市場(chǎng)，但2022年全年僅新開(kāi)2家店。譚鴨血老火鍋、德莊火鍋等品牌，門(mén)店數(shù)量相較上一年度也都有不同程度的縮水。
由于火鍋的聚餐屬性強(qiáng)、人均消費(fèi)較高，所以受疫情沖擊較大，品牌面臨較大增長(zhǎng)壓力。不過(guò)在整體不甚樂(lè)觀的火鍋消費(fèi)市場(chǎng)，過(guò)去一年依然跑出了一些黑馬品牌。
比如珮姐重慶火鍋，在深圳、廣州站穩(wěn)腳跟后，2022年9月“進(jìn)京趕考”也取得了不錯(cuò)的成績(jī)；還比如楠火鍋發(fā)展速度也較快，2022年開(kāi)出了250余家新店，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其目前已發(fā)展出了370余家門(mén)店。朱光玉火鍋館也加快了拓店步伐。
同時(shí)，慫重慶火鍋廠(chǎng)、五里關(guān)火鍋、鴻姐火鍋等品牌都在過(guò)去一年逆勢(shì)開(kāi)店。
從它們身上也能發(fā)現(xiàn)火鍋品類(lèi)進(jìn)化的趨勢(shì)，回歸正宗成為火鍋品牌的一大競(jìng)爭(zhēng)力。
此外，當(dāng)下的火鍋界已經(jīng)開(kāi)始逐漸摒棄花里胡哨的擺盤(pán)造型、虛頭巴腦的故事噱頭，轉(zhuǎn)而更加重視追求食材本身的新鮮品質(zhì)，門(mén)店環(huán)境也不過(guò)度依賴(lài)夸張的網(wǎng)紅打卡元素，而是回歸自然煙火氣。
比如火鍋食材愈加追求新鮮，不少品牌紛紛以鮮鴨血、鮮毛肚、鮮鴨腸逐漸代替血旺、發(fā)制毛肚、凍鴨腸。比如巴奴繼提出“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”的產(chǎn)品理念之后，2022年對(duì)新鮮的追求又進(jìn)一步升級(jí)為自然。
在這樣的背景之下，曾經(jīng)那種靠明星效應(yīng)發(fā)展加盟的模式，靠低價(jià)引流打造一家爆店然后收割的快招模式，都逐漸在市場(chǎng)銷(xiāo)聲匿跡。火鍋品牌也逐漸回歸到真正為顧客創(chuàng)造價(jià)值，回歸遵循餐飲本質(zhì)的經(jīng)營(yíng)之道。
隨著疫情防控政策調(diào)整，餐飲行業(yè)開(kāi)始復(fù)蘇，火鍋業(yè)尤其明顯。相信2023年的火鍋賽道還會(huì)沸騰依舊。
米飯快餐：多品牌沖擊IPO，智能烹飪成品類(lèi)升級(jí)點(diǎn)
2021年以來(lái)，隨著鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等品牌沖刺IPO，中式米飯快餐呈現(xiàn)出明顯的崛起之勢(shì)。
2022年1月，鄉(xiāng)村基向港交所遞交招股說(shuō)明書(shū)，開(kāi)啟了IPO進(jìn)程，并于2022年7月底再次遞表；老鄉(xiāng)雞也于2022年5月向上交所遞交招股說(shuō)明書(shū)，擬于主板上市；老娘舅于2022年7月遞交招股說(shuō)明書(shū)，計(jì)劃在國(guó)內(nèi)A股主板上市。
或是為了抵御疫情帶來(lái)的不確定性，亦或是自身已經(jīng)發(fā)展到一定程度，這些品牌都想到資本市場(chǎng)博一個(gè)更好的未來(lái)。
作為受眾廣泛的剛需品類(lèi)，中式米粉快餐在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中占有一定的市場(chǎng)份額，也催生了實(shí)力雄厚的餐飲品牌。
《中國(guó)中式米飯快餐發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2021年我國(guó)中式米飯快餐的市場(chǎng)規(guī)模為2175億元，同比增長(zhǎng)了7.1%，受疫情影響，2022年的市場(chǎng)規(guī)模增速有所放緩，整體市場(chǎng)規(guī)模約為2290億元。
不過(guò)相比西式快餐，中式米飯快餐由于連鎖化起步較晚，整體連鎖化程度不高。同時(shí)，大多數(shù)中式米飯快餐品牌以區(qū)域發(fā)展為主，主要在于消費(fèi)者的“口味壁壘”和供應(yīng)鏈的建設(shè)門(mén)檻。
近兩年，在疫情的沖擊之下，夫妻小店以及規(guī)模較小、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱的品牌逐漸被市場(chǎng)淘汰，而一些區(qū)域頭部品牌卻開(kāi)啟逆勢(shì)擴(kuò)張，向全國(guó)市場(chǎng)發(fā)起沖鋒。
比如老鄉(xiāng)雞在深圳、北京、江蘇、浙江等多地進(jìn)行大幅擴(kuò)張，目前其門(mén)店數(shù)為1120余家；鄉(xiāng)村基挺進(jìn)江浙滬等沿海地區(qū)；大米先生更是發(fā)展迅速，開(kāi)拓上海、湖南、深圳等地區(qū)市場(chǎng)，目前門(mén)店數(shù)已經(jīng)達(dá)到了620余家。
中式米飯快餐品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，爭(zhēng)奪“中式米飯快餐第一股”的就有3個(gè)品牌，這在其他餐飲品類(lèi)實(shí)屬少見(jiàn)。這說(shuō)明中式米飯快餐賽道競(jìng)爭(zhēng)在逐步加劇，隨之而來(lái)的產(chǎn)品同質(zhì)化的問(wèn)題也日益凸顯。
為了獲得更好的發(fā)展，不少品牌在積極尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。除了不斷豐富菜式之外，橫向擴(kuò)充產(chǎn)品種類(lèi)和多時(shí)段運(yùn)營(yíng)也成為很多品牌的通用做法。
以老鄉(xiāng)雞、永和大王、超意興為例，他們的門(mén)店除了提供主食類(lèi)產(chǎn)品之外，還有早餐、小吃類(lèi)產(chǎn)品以及現(xiàn)制飲品。
還比如南城香，將門(mén)店經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)至十幾個(gè)小時(shí)，再以多元化的產(chǎn)品組合覆蓋不同時(shí)段的消費(fèi)需求，受到了諸多消費(fèi)者的青睞。
但是跨品類(lèi)融合和多時(shí)段經(jīng)營(yíng)，對(duì)于品牌的供應(yīng)鏈能力和門(mén)店的運(yùn)營(yíng)能力提出了較高的要求。未來(lái)，品牌提高運(yùn)營(yíng)效率、品類(lèi)升級(jí)的一個(gè)重要方向是，借助智能烹飪?cè)O(shè)備取締部分人工，利用數(shù)智化來(lái)對(duì)連鎖門(mén)店進(jìn)行管理。
2022年，“中式米飯快餐第一股”未能落定，期待2023年會(huì)有好消息傳來(lái)。
鹵味：品類(lèi)細(xì)分化趨勢(shì)明顯，社區(qū)成新增長(zhǎng)點(diǎn)
2022年，鹵味賽道發(fā)生了許多新的變化。
繼絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨之后，鹵味賽道于2022年9月誕生了“鹵味第四股”紫燕百味雞。這打破了過(guò)去鹵味賽道“三足鼎立”的局面，鹵味賽道進(jìn)入“四巨頭”時(shí)代。
與此同時(shí)，短保冷鹵賽道眾多中腰部品牌的發(fā)展也在提速。比如位于佐餐鹵味第二梯隊(duì)的留夫鴨，2022年新開(kāi)了270余家門(mén)店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前有將近千家門(mén)店。
川味辣鹵的代表品牌廖記棒棒雞，疫情這兩年逆勢(shì)拓店，每年新開(kāi)門(mén)店200多家，目前在全國(guó)也發(fā)展出了800余家門(mén)店。此外還有鹵三國(guó)，跨區(qū)發(fā)展實(shí)力也較強(qiáng)。
鹵味賽道的發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)向好，市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。《中國(guó)鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2022年鹵味的市場(chǎng)規(guī)模估計(jì)為3526億元，增長(zhǎng)幅度約為12.3%。
不過(guò)，2022年熱鹵品類(lèi)出現(xiàn)了降溫趨勢(shì)。
作為鹵味新品類(lèi)，2021年熱鹵頗受資本青睞，熱鹵食光、研鹵堂、盛香亭等品牌均獲得了融資，更是引發(fā)了一波餐飲創(chuàng)業(yè)潮，由此，2021年也被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“新式熱鹵元年”。
但進(jìn)入2022年，創(chuàng)業(yè)者對(duì)新式熱鹵的熱情逐漸降溫，熱鹵相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量的同比增幅逐漸縮窄，相比2021年少了一半。
從資本方的態(tài)度也能看出。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年熱鹵賽道的融資事件共計(jì)6起，占鹵味全品類(lèi)融資事件數(shù)的三成，而進(jìn)入2022年，熱鹵賽道尚未有相關(guān)融資事件披露。
從發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，新式熱鹵尚處于起步階段，在規(guī)模超3000億元的鹵味市場(chǎng)里占比較小。
但是在這股“新鮮血液”的刺激下，鹵味賽道的競(jìng)爭(zhēng)空前激烈。一方面，短保冷鹵領(lǐng)域的實(shí)力品牌加速向全國(guó)拓展；另一方面，新品牌陸續(xù)入場(chǎng)，不斷爭(zhēng)奪市場(chǎng)空間。
在這樣的背景下，賽道加快了洗牌出清速度，一些中小型鹵味企業(yè)熬不住就關(guān)店退場(chǎng)，頭部品牌也開(kāi)始觸及增長(zhǎng)天花板。比如，煌上煌的毛利率持續(xù)下跌，2019至2022年前三季度的毛利率分別為37.6%、37.8%、33.0%、29.96%。
無(wú)論是頭部品牌還是中腰部品牌均紛紛在尋求新的突破。但是總體上來(lái)看，多數(shù)鹵味品牌仍然困在增長(zhǎng)瓶頸中，而鹵味賽道已發(fā)展得相對(duì)成熟，品牌實(shí)現(xiàn)升級(jí)進(jìn)化、勢(shì)能躍遷的難度或較大。
隨著鹵味品類(lèi)的高速發(fā)展，整個(gè)賽道的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。同時(shí)，短保冷鹵和新式熱鹵賽道均存在增長(zhǎng)天花板。品牌要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，除了在原有的賽道繼續(xù)深耕和精細(xì)化運(yùn)作之外，挖掘社區(qū)店型、探索差異化發(fā)展或是可行之策。
西式快餐：市場(chǎng)復(fù)蘇明顯，“中式漢堡”迎發(fā)展契機(jī)
由于標(biāo)準(zhǔn)化程度高，適合外帶外賣(mài)，西式快餐在過(guò)去一年受到疫情的沖擊較小。加上麥當(dāng)勞、肯德基等頭部品牌加強(qiáng)了數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力，引領(lǐng)了西式快餐市場(chǎng)進(jìn)一步復(fù)蘇。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)西式快餐市場(chǎng)規(guī)模約為2500億元。為了快速搶占剩余的市場(chǎng)份額，西式快餐巨頭不斷提升在國(guó)內(nèi)的開(kāi)店速度。
麥當(dāng)勞2022年計(jì)劃在全球增開(kāi)1300家新門(mén)店，其中800家位于中國(guó)；從2020年至2022年Q3，肯德基在中國(guó)的總門(mén)店數(shù)保持每年新增約1000家的擴(kuò)張速度。
與此同時(shí)，主打平價(jià)策略的本土品牌也趁勢(shì)強(qiáng)勢(shì)崛起。繼華萊士、 德克士、派樂(lè)漢堡、貝克漢堡之后，打出“主營(yíng)中國(guó)漢堡”的塔斯汀，近兩年擴(kuò)張勢(shì)頭頗為強(qiáng)勁。
2022年塔斯汀開(kāi)出2000余家門(mén)店，截至目前，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，其門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到2600多家。在漢堡賽道中，門(mén)店數(shù)僅次于華萊士、肯德基、麥當(dāng)勞位列第四位。
從連鎖化發(fā)展程度來(lái)看， 西式快餐品牌的連鎖化率更高，且頭部餐企占據(jù)了較大的市場(chǎng)份額。但因?yàn)椴似方Y(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，品類(lèi)的同質(zhì)化問(wèn)題也日益突出，加上近年來(lái)中式快餐市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，使得西式快餐市場(chǎng)持續(xù)承壓。
為了謀求持續(xù)增長(zhǎng)，更好地迎合中國(guó)市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣，麥當(dāng)勞、肯德基雙巨頭紛紛加速本土化改造，均取得了不錯(cuò)的成績(jī)。再加上“中式漢堡”塔斯汀快速崛起，從中不難看出，西式快餐持續(xù)發(fā)展的趨勢(shì)之一是“中西合璧”。
西式指的是不斷精進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)化要求，以及較為成熟的連鎖管理體系；中式指的則是符合國(guó)人飲食習(xí)慣的產(chǎn)品口味，和當(dāng)下流行的國(guó)潮消費(fèi)文化。
此外，在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)發(fā)展30多年后，麥當(dāng)勞、 肯德基在一、二線(xiàn)城市的門(mén)店布局已經(jīng)相對(duì)飽和，近幾年開(kāi)始發(fā)力三線(xiàn)及以下城市市場(chǎng)來(lái)尋求新的增量。
而下沉城市正是眾多本土品牌的經(jīng)營(yíng)腹地。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022年全國(guó)約有47% 的西式快餐門(mén)店分布于三線(xiàn)及以下城市。可以預(yù)見(jiàn)，隨著麥當(dāng)勞、肯德基不斷下沉，一場(chǎng)沒(méi)有硝煙的廝殺必不可免。
餃子：堂食餃子品牌收縮，生鮮餃子品牌快速增長(zhǎng)
餃子品類(lèi)在過(guò)去一年可以說(shuō)是冰火兩重天。
一方面，堂食餃子受疫情沖擊明顯，多數(shù)品牌閉店收縮，就連頭部品牌的門(mén)店數(shù)量也幾乎無(wú)增長(zhǎng)，甚至出現(xiàn)大幅縮水。
比如小恒水餃、船歌魚(yú)等品牌的門(mén)店數(shù)，相比一年前均有所減少，而大娘水餃則少了近百家。
但以外帶外賣(mài)為主的生鮮餃子賽道，卻是逆勢(shì)大漲的火爆景象。
繼2021年開(kāi)出近千家店之后，袁記云餃在2022年又開(kāi)出800余家門(mén)店，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，目前門(mén)店接近2000家，成為該品類(lèi)門(mén)店規(guī)模第一的品牌。
新銳品牌熊大爺，2021年獲得美團(tuán)龍珠、番茄資本A輪投資后，擴(kuò)張加速，2022年凈增300余家門(mén)店，目前也朝著500家門(mén)店規(guī)模邁進(jìn)。
實(shí)際上，主打外帶的現(xiàn)包鮮餃前幾年就開(kāi)始冒頭，相比以堂食為主的門(mén)店模型，現(xiàn)包鮮餃外帶店更容易發(fā)展連鎖，因此也成就了上述兩個(gè)代表品牌的快速增長(zhǎng)。
餃子頭牌喜家德也在第一時(shí)間搶占了這塊增量市場(chǎng)，2021年5月推出了現(xiàn)包檔口模式的吉真鮮餃子，目前在上海和大連開(kāi)出了不到10家門(mén)店。
2021年底，思念也殺入生鮮餃子賽道開(kāi)出鮮餃鮮吃（現(xiàn)改為鮮餃說(shuō)），過(guò)去一年在鄭州發(fā)展出了10余家門(mén)店。
盡管水餃?zhǔn)且粋€(gè)相對(duì)傳統(tǒng)的品類(lèi)，但生命力一直比較強(qiáng)勁，品類(lèi)持續(xù)迭代，從喜家德、船歌魚(yú)到小恒水餃，再到袁記云餃、熊大爺?shù)?，水餃的賣(mài)法一直在創(chuàng)新。
現(xiàn)包鮮餃這種全新的商業(yè)模式優(yōu)勢(shì)很明顯，產(chǎn)品更新鮮，檔口店更容易復(fù)制，“一店三賣(mài)”效率高，加上正好趕上疫情之下社區(qū)餐飲的紅利。
不過(guò)它也有一些弊端，比如現(xiàn)包帶來(lái)的高人工成本，以及隨之而來(lái)的食安風(fēng)險(xiǎn)，而且這種模式對(duì)供應(yīng)鏈的要求也較高，基本上供應(yīng)鏈鋪到哪門(mén)店才能開(kāi)到哪。
毋容置疑的是，如今鮮餃零售模式的興起，必將在餃子界掀起一場(chǎng)革命，相應(yīng)的，餃子品類(lèi)也會(huì)迎來(lái)跨越式發(fā)展。
結(jié)語(yǔ)
回顧2022年餐飲10大品類(lèi)賽道的發(fā)展現(xiàn)狀，觀察君發(fā)現(xiàn)有一個(gè)明顯的共性，那就是“效率為王”已成為大多數(shù)品牌的共識(shí)。
下行期才能檢驗(yàn)一個(gè)企業(yè)真正的生存能力。2022年，疫情對(duì)餐飲市場(chǎng)的沖擊較大，餐飲消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了一些轉(zhuǎn)變，餐飲資本熱潮也逐漸退卻。每個(gè)品牌都不得不重新審視自己，并且開(kāi)始從顧客價(jià)值的本質(zhì)出發(fā)打磨供應(yīng)鏈、組織能力。
相信經(jīng)過(guò)過(guò)去一年的加強(qiáng)演練，2023年，每個(gè)餐飲人都能勞有所獲、勤有所得。
關(guān)鍵詞： 2022年餐飲品類(lèi)眾生相有的高歌猛進(jìn) 有的徹底涼涼
